Proeven met Joël Broekaert

Op 27 mei organiseerde we bij Reuksmaakstoornis.nl met onze leden een heuse proefles van restaurantrecensent en proefexpert Joël Broekaert. De proefles vond plaats in Theater de Tuyter in Krimpen aan den IJssel, een klein theater waar men op een intieme manier bij elkaar kwam. Maar liefst zestig leden en genodigden waren aanwezig en luisterden aandachtig naar wat Joël te vertellen had én proefden met hem mee.

Joël Broekaert is restaurantrecensent voor het NRC en schreef een boek over de kunst van het proeven, ‘Proefles’, waarin hij onder andere schrijft over hoe onze smaakbeleving tot stand komt en hoe je aandachtig leert proeven. In lijn met dit boek geeft hij regelmatig proeflessen aan groepen mensen, dit keer voor het eerst aan mensen met een beperkte of veranderde smaakbeleving. Wij waren benieuwd wat hij ervan vond!

Waar gaan jouw proeflessen over?

Iedereen denkt altijd dat ik bijzonder goed kan proeven, omdat ik dat voor mijn werk doe. Maar eigenlijk kan ik niet meer dan de gemiddelde mens. Maar als je een beetje snapt hoe het werkt, dan weet je een beetje waar je op moet letten. En dan ga je van de een op de andere dag opeens veel beter proeven, simpelweg omdat je veel aandachtiger gaat proeven.

Dat is het uitgangspunt van mijn proeflessen: hoe leer je om aandachtig

te proeven? Iedereen eet drie keer per dag, maar hoe vaak stop je iets in je mond? Misschien wel vijftien keer op een dag. Stel je voor dat je van al die momenten iets heel leuks kan maken? Er ligt heel veel onontgonnen proefplezier in het verschiet!

Wat ik in mijn proefles onder andere uitleg is: hoe werkt proeven? Proeven doe je met al je zintuigen. In de mond proef je eigenlijk alleen maar de vijf basissmaken: zoet, zout, zuur, bitter en umami. Maar smaak bestaat uit veel meer componenten. Smaak is altijd een combinatie van die basissmaken en aroma’s, en aroma’s ruiken we. Neem als voorbeeld een appel. Er is niet één appelaroma. De smaak van appel, het geurbeeld wat het bij ons oproept, bestaat uit tien tot honderden verschillende aroma’s. Ik vergelijk het ook wel met harmonie in de muziek. Losse tonen zijn maar losse tonen, maar op het moment dat je ze samen hoort krijgen ze harmonische betekenis. Ze hebben dus alleen maar betekenis in onderlinge samenhang en niet los van elkaar.

Onze leden hebben problemen met ruiken en proeven, hoe heb je dit in je les verwerkt?

Toen ik ervoor gevraagd werd dacht ik eerst wel even: oeh, hier moet ik even goed over nadenken, want het is natuurlijk niet zo leuk om te gaan vertellen wat iemand allemaal mist. Maar proeven bestaat uit nog veel meer dan alleen het registreren van die basissmaken en de aroma’s. Je gebruikt al je zintuigen. Je gehoor, je zicht, je tastzin, alles doet mee. Er is een heel belangrijk aspect van proeven wat we vaak vergeten, wat plaatsvindt in de mond. Het heeft niet zoveel te maken met de smaakreceptoren en de basissmaken; in je mond zitten ook een heleboel andere zenuwen die bijvoorbeeld prikkeling of pijnprikkels waarnemen.

Als je bijvoorbeeld een menthol-kauwgompje neemt, dan voelt het echt also

f je een frisse adem krijgt. Dit komt door het aroma van de menthol, maar het doet ook nog wat anders. Het bindt ook aan de temperatuurzenuw in je mond, waardoor alles vier tot zeven graden kouder aanvoelt dan het is. Als je dus niet kunt ruiken of proeven, kun je juist dat soort dingen gaan opzoeken. Chilipeper is ook een beroemd voorbeeld, dat is geen smaak maar een pijnprikkel.

Het was voor mij nu dus een uitdaging om me vooral op deze dingen te focussen. Dingen die niet per se met ruiken te maken hebben, maar die het eten wel interessanter maken. Het is allemaal onderdeel van het proeven.

Hoe vond je het om deze les te geven aan mensen met een reuk- of smaakstoornis?

Ik vond het superinteressant om te doen. Het daagt mij uit om de bekende stof even van een andere kant te bekijken en dit zorgt toch weer voor nieuwe inzichten. Het is ook leuk om net even een keer wat anders te vertellen dan normaal.

Het was ook een heel leuk, geïnteresseerd publiek. Ze konden mij allemaal heel makkelijk volgen en er was veel interactie. Soms praat ik snel en veel, maar dat was voor jullie leden geen probleem. Ik denk dat het komt doordat zij, juist door hun reuk- of smaakstoornis, al een betere basiskennis hebben over hoe proeven werkt. Meer dan de gewone proever, en dat maakt het voor mij leuk, want dan kan ik snel door naar de interessante dingen toe.

Iedereen kan proeven, alleen de meeste mensen doen het gedachteloos en staan er nooit bij stil. Maar omdat jullie leden vaak een onderdeel missen of een andere proefervaring hebben, denken ze waarschijnlijk veel meer na dan de gemiddelde mens over wat proeven nou precies is. En dus zou je ook kunnen zeggen dat zij in zekere zin misschien wel beter proeven dan de gemiddelde mens. Dat is ook een manier om ernaar te kijken.

Heb je nog een leuke tip voor diegenen die niet bij de proefles aanwezig waren?

We hebben vijf basissmaken, maar eigenlijk hebben we veel meer receptoren in de mond. Denk bijvoorbeeld aan receptoren voor zetmeel en calcium. Dit zijn geen officiële ‘smaken’, maar je kunt ze wel waarnemen. Met dat in gedachten is het heel leuk om een keer een waterproeverij te doen. Water heeft geen geur, dus kun je niet ruiken, maar toch proef je verschillen. Er is bijvoorbeeld Sloveens water waar zo ongelooflijk veel magnesium in zit dat het heel zwaar in je mond voelt en heel krijtig smaakt. Als je direct daarna water uit de Noorse fjorden waar amper mineralen in zitten drinkt, dan voelt het net alsof je verdoofd bent bij de tandarts. Dat is allemaal onderdeel van het mondgevoel.