Bij het lezen van toprecepten loopt het water je al in de mond. Maar wat maakt gerechten nu zo lekker? En hoe geef je ze zelf een extra tintje?
Eventjes proeven. Het klinkt simpel, maar niet alleen zijn er allerlei smaakpapillen actief op je tong, je proeft ook nog eens met je gehemelte. Een kritisch systeem.
Het zal je dan ook niet verbazen dat echt heerlijke gerechten uit ingrediënten van de hoogste kwaliteit bestaan. Ook al kun je goddelijk koken, met een kalkoen uit het vriesvak krijg je nooit een topgerecht, weet Julius Jaspers, een van de twee gezichten van het programma Topchef. ‘Kijk eens bij een visboer in IJmuiden of een Achterhoekse slager die zelf slacht. Maar ook in de buurt zijn ongetwijfeld vakmensen te vinden’.
Condimenten hebben een sterke smaak
Met kruiden en specerijen kun je de smaak daarna verfijnen. Maar waarom niet net wat verder kijken? Voeg bijvoorbeeld een ‘condiment’ toe. Bekende voorbeelden zijn mosterd en piccalilly, maar je kunt ook een crème maken van ansjovis. Condimenten hebben een sterke smaak en je gebruikt er dus maar een beetje van.
Een andere manier van verfijning is om groenten meer aandacht te geven. Vaak gaan ze klakkeloos in een pan met twee liter water, waarin ze langzaamaan kapot koken. Jaspers: ‘Het boontje, stukje kool of wortel geeft al zijn smaak af aan het water en dat gooi je uiteindelijk weg. Dat voorkom je door het bijvoorbeeld in een half deel boter en water te stoven. Laat je dat langzaam inkoken, dan eet je uiteindelijk alle smaak op’.
Met de Kerst in aantocht komt bij veel mensen de gedachte aan wild op. Altijd een uitdagend klusje, door de kans op uitdroging. ‘Met een stoofschotel voorkom je dat’, zegt Jaspers. Maar zorg, los van wat je maakt, ook voor een goede planning: ‘smart cooking’. Bereid het gerecht de dag ervoor al tot het bijna gaar is en maak het op de dag zelf in vijf minuten af. Dan hoef je je geen zorgen te maken dat er iets verkeerd gaat en je staat minder lang in de keuken. Rustig een glaasje met je gasten kunnen drinken is wel zo gezellig.
Anosmie
Ben je je smaak kwijt als je je reukvermogen verliest? Voor een gedeelte wel, maar de primaire smaken – zoet, zout, zuur, umami en bitter – worden waargenomen door je tong. Alle andere smaken gaan door de neus. Iemand met anosmie zal dus moeten leren alle smaken samen te stellen vanuit de primaire smaken. Een anosmoos proeft dus wel maar op een andere manier. www.ruikenenproeven.nl
