Ruiken en proeven, hoe werkt dat nu precies? –
Reukprikkels
Onze neus is erg gevoelig. Uit onderzoek is gebleken dat mensen 1 triljoen verschillende geuren kunnen onderscheiden! Ruiken is simpel gezegd een reactie op de reukprikkels uit de lucht die bij het ademhalen via de neus ons reukepitheel bereiken.
Dat reukepitheel is een soort plaatje waaraan de prikkels blijven plakken. De zenuwen aan dat plaatje sturen de reukprikkels vervolgens naar het reuk- en smaakcentrum dat zich in onze hersenen bevindt. Daar wordt de prikkel herkend en omgezet in een geur. Maar hoe bepalen de hersenen nu welke geur de prikkel oplevert? Dat hangt af van de plek waar de prikkel aan het reukepitheel vastplakt.
Smaakpapillen
Met onze tong kunnen we smaken onderscheiden. We hebben lang gedacht dat we vier smaken konden proeven: zoet, zout, zuur en bitter. Dat blijkt echter niet helemaal te kloppen. Onderzoekers ontdekten dat we nog twee andere smaken kunnen herkennen, namelijk de hartige smaak umami en vet.
Die zes smaken proeven we met onze smaakpapillen. Dat zijn kleine gevoelige velden op onze tong. Wanneer een vloeistof of een vaste stof onze tong raakt, sturen de smaakpapillen dit als prikkels door naar het ‘reuk- en smaakcentrum’ in onze hersenen. Die prikkels worden daar vervolgens omgezet in smaak.
Toch is ook het onderscheiden van smaken complex. Hoe iets precies smaakt hangt af van allerlei factoren. Zo spelen structuur, de temperatuur en de kruidigheid een belangrijke rol. Veel gerechten en dranken krijgen een heel andere smaak wanneer ze worden verwarmd of juist gekoeld.
Bovendien beïnvloeden ook reukprikkels de smaakbeleving. Die bereiken niet alleen via de neus de hersenen, maar ook via de mond. Dit wordt retro-nasale reuk genoemd.
