Geur speelt een belangrijke rol in ons leven: zowel in het sociale leven (Jasper de Groot van de Universiteit Utrecht heeft in Nieuwsbericht|2 van dit jaar al geschreven over de relatie tussen geur en emoties, en het belang voor communicatie), voor onze veiligheid en zelfstandigheid (de geur van bedorven melk of het ruiken van gas/vuur kan ons waarschuwen) en natuurlijk bij (plezier in) eten. door Dr. Sanne Boesveldt

De beleving van eten heeft namelijk voor een groot deel te maken met reuk, meer nog dan met smaak. Niet alleen vooraf, wanneer we langs de bakker lopen en de geur van vers gebakken brood opsnuiven en daardoor trek krijgen, maar ook tijdens het eten zelf speelt reuk een belangrijke rol.

Geuren uit de omgeving komen via onze neus binnen (‘orthonasale geur’) en binden vervolgens aan receptoren in het reukepitheel. Dan wordt een signaal doorgegeven via de eerste hersenzenuw (nervus olfactorius) naar de bulbus olfactorius en naar reuk- en overige gebieden in de hersenen. Als voedsel in de mond gekauwd wordt, komen er ook geurmoleculen vrij. Deze moleculen bereiken je reukepitheel via de achterkant van de mondholte. Vanuit daar volgen ze dezelfde route naar je hersenen. Dit noemen we ‘retronasale geur’. In het dagelijks taalgebruik wordt het vaak verward met smaak of proeven, maar het is eigenlijk geur!

Oftewel, hoe iets proeft in je mond wordt dus voor een groot deel bepaald door de geur ervan. Een voorbeeld: als je verkouden bent en je neus verstopt zit zeggen we vaak dat we ons eten niet meer proeven. Dit heeft echter niets met echte smaakwaarneming (de 5 basissmaken op je tong) te maken, maar met het feit dat er geen luchtdoorstroming door je neus is. Hierdoor kunnen de vluchtige geurmoleculen van het eten in je mond het reukepitheel in je neus niet bereiken.

Kortom, je neus (geurwaarneming) is heel belangrijk voor het proeven. Mensen met anosmie kunnen vaak nog wel de basissmaken proeven (zoet, zuur, zout, bitter, en umami/hartig), maar missen dus een groot deel van de totale smaakbeleving; het ruiken. Een aardbei smaakt dan met name zoet en een beetje zuur, maar dankzij de geur wordt het herkenbaar als een aardbei. En, hoewel reuk een heel belangrijk onderdeel is van proeven en smaakbeleving, kun je zonder reukvermogen dus nog wel de basissmaken proeven, de textuur voelen (hard, zacht, knapperig), of de trigeminale sensaties (pittige pepers, verkoelende munt) waarnemen in je eten. •

 

Proefje met proeven!
Een mooi proefje dat je zelf kunt doen om te ervaren wat het is om zonder reuk te eten, of in het geval van anosmie voor de mensen in je omgeving, is de jellybeans test:

  • Stap 1
    Pak een jellybean snoepje met willekeurige kleur. Stop hem in je mond terwijl je je neus dichtknijpt en begin te kauwen.
  • Stap 2
    Probeer te bedenken welke smaak jellybean je in je mond hebt.
  • Stap 3
    Laat vervolgens je neus los en ga verder met kauwen. Je smaakbeleving zal heel anders zijn! Veel complexer, en waarschijnlijk kun je nu veel beter identificeren wat je in je mond proeft.

Dit proefje kan natuurlijk ook met andere snoepjes; jellybeans zijn een voorbeeld omdat ze in zoveel verschillende ‘smaken’ voorkomen.